Como en muchas culturas, la comida en Japón no es simplemente una forma de nutrirse, sino un modo de vida y una parte integral de la identidad de la nación. Por lo tanto, si deseas conocer mejor Japón, no estaría mal comenzar con su cultura culinaria.
Con el ramen, el sushi, el sake, el matcha y el bento convirtiéndose en comunes en muchas partes del mundo, el interés por la comida japonesa también está en aumento. Pero la cultura culinaria japonesa (shoku bunka), en particular las costumbres que la rodean, es tan confusa como fascinante.
No te preocupes. Este artículo arrojará luz sobre las muchas facetas de la cultura culinaria japonesa, no solo las reglas tradicionales, sino también la historia, los sabores únicos, la estética y las tendencias. ¿Listo? ¡Itadakimasu!
Historia de la comida Japonesa
La historia de la cultura culinaria japonesa es una parte importante del largo y colorido pasado de Japón. Aquí, veremos cómo evolucionó esta cocina y, al mismo tiempo, se mantuvo arraigada en la identidad japonesa.
Los cocineros antiguos de Japon cocinaban marisco
El descubrimiento de vasijas de cerámica o fragmentos de sitios que datan de entre 11,200 y 15,300 años atrás sugiere que la cerámica se utilizaba para cocinar en el período Jomon.
Los Jomon eran cazadores-recolectores que vivieron en Japón durante las últimas fases de la última edad de hielo. Disfrutaban de una diversidad de recursos naturales: mariscos en primavera y principios de verano, ciervos y jabalíes en invierno, y frutas y semillas en otoño.
Las muestras tomadas de la cerámica antigua mostraron que las ollas se habían utilizado para cocinar criaturas de agua dulce y agua salada como peces, mariscos y mamíferos marinos. ¡Y milenios después, el marisco sigue siendo el corazón de la cultura culinaria japonesa!
La dieta japonesa era vegetariana
Puede ser difícil de creer, pero la nación de Japón, amante del pescado, solía subsistir con arroz, sopa y verduras de temporada.
Durante el período Yamato, los chinos introdujeron el budismo y en el año 675 d.C., el Emperador Temmu prohibió el consumo de carne de ganado, caballo, perro, mono o pollo. Durante el período Nara, la Emperatriz Koken fue un paso más allá y prohibió la pesca.
Esta prohibición terminó en el período Heian. Sin embargo, la carne y el pescado seguían siendo raros hasta el período Meiji, con la mayoría de los japoneses comiendo pescado solo en ocasiones especiales.
La bebida mas antigua de Japon el Sake
Nadie sabe cuándo exactamente surgió el sake, también conocido como nihonshu. Pero al igual que muchos platillos y bebidas perdurables en Japón, se dice que la producción de sake de arroz fue introducida por los chinos, una práctica que se remonta al siglo III.
La bebida, elaborada a partir de arroz, agua, levadura y moho koji, se hizo popular en el período Nara. Se puede beber caliente o frío. En un momento dado, incluso se fermentaba con saliva humana, después de ser masticada y escupida. Pero no te preocupes, el sake regular que verás en los izakayas (bodegas japonesas) no se hace de esa manera.
El Te en la historia de Japon
Para aquellos que quieran mantenerse sobrios, el té es una opción popular en Japón. Traído por un monje budista japonés de China hace más de 1,000 años, el té verde era la bebida de la nobleza.
La ceremonia del té que utiliza el matcha (hojas de té verde en polvo) se convirtió en parte de los rituales religiosos en los monasterios budistas antes de que el Shogunato de Kamakura se enterara de la interesante bebida. Pronto, el matcha se convirtió en un símbolo de estatus entre la clase guerrera, tan costoso que solo los monjes y los samuráis podían pagarlo.
La cocina japonesa floreció en el periodo Edo
Afortunadamente, el matcha y otros tipos de té japonés son fáciles de encontrar y bastante asequibles en la actualidad.
El período Edo (1603-1868) fue la era dorada en la historia de la cocina japonesa. A medida que Edo (la actual Tokio) se convirtió en una megaciudad global, personas de todo el país vinieron y trajeron consigo una variedad de cocinas regionales, dando lugar a una fusión culinaria.
Algunos de los platos que prosperaron durante este tiempo fueron el sushi, el tempura, el unagi no kabayaki (anguila a la parrilla) y los fideos soba, los primeros alimentos rápidos de Japón que se servían en pequeños puestos llamados yatai. El mirin (vino de arroz utilizado en la cocina japonesa) también encontró su lugar en las recetas tradicionales.
El umami el sabor Japon
Quizás el aspecto más definitorio de la cultura culinaria japonesa que conocemos hoy es el umami, uno de los cinco sabores básicos.
Definido científicamente como el sabor de las sales (por ejemplo, el glutamato, el inosinato, el glutamato monosódico), el umami a menudo se describe como un sabor carnoso, sabroso y parecido a un caldo, y se puede encontrar en una variedad de ingredientes.
Pero aunque solo se reconoció como un término científico en 1985, la palabra umami fue acuñada en 1908 por el científico japonés y profesor Kikunae Ikeda. Luego, en 2002, los científicos finalmente identificaron los receptores de sabor umami en la lengua humana.
La comida japonesa en tiempos modernos
La cultura alimentaria japonesa tradicional ofrece vislumbres del pasado ilustre de Japón, pero la ingeniosidad japonesa también es visible en los desarrollos culinarios más recientes (o reinventados).
Los diferentes tipos de cajas bento
Otra invención japonesa popular, el bento, es una comida portátil de arroz y platillos secundarios empacados en un pequeño recipiente. Históricamente, las cajas de bento eran utilizadas por los agricultores, cazadores y guerreros japoneses que necesitaban comida mientras trabajaban al aire libre.
Hoy en día, sin embargo, existen varios tipos de cajas de bento diseñadas para diferentes entornos, como:
- Shidashi – Bento entregados por proveedores profesionales y suelen encargarse para ocasiones importantes
- Kyaraben – «Bento de personajes» o fiambreras para niños, a menudo con forma o diseño de personajes de dibujos animados.
- Kamameshi (arroz en olla) – bento casero cocinado y servido tradicionalmente en una olla de barro
- Shokado – Desarrollado en Osaka a principios del periodo Showa, consta de cuatro tipos de platos, dispuestos en cuatro secciones de una caja bento lacada. Es esencialmente kaiseki en una caja.
- Ekiben – Bento que se encuentra en muchas estaciones de tren
- Koraku – grandes cajas de bento destinadas a ser compartidas entre un pequeño grupo
Las tiendas de conveniencia
Las tiendas de conveniencia y las máquinas expendedoras no tienen su origen en Japón, pero los japoneses las han adoptado como propias.La primera tienda de conveniencia o «konbini» en Japón abrió en 1973 y desde entonces estas tiendas han albergado una gran cantidad de productos que van desde comestibles hasta curiosidades. Ofreciendo cajas de bento, ramen instantáneo, sándwiches, ensaladas, bocadillos japoneses y bebidas, las tiendas de conveniencia ofrecen una forma rápida y relativamente económica de saciar el hambre.
Los japoneses aman los delivery
¿Demasiado ocupado para visitar una tienda de conveniencia? Un rápido y sabroso refrigerio o bebida de una máquina expendedora es la opción. Japón tiene el mayor número de máquinas expendedoras por habitante. Estas máquinas contienen una asombrosa variedad de productos: papas fritas, refrescos, café, postres, insectos comestibles e incluso cartas de amor.
Curiosamente, el concepto de entrega de alimentos o «demae» ha existido en Japón durante siglos. Comenzó hace más de 300 años durante el período Edo y continuó prosperando durante la era Showa.
La entrega de alimentos se realizaba en bicicletas, con los repartidores entregando más de 20 platos en cada viaje. Pero con la aparición de los automóviles, equilibrar montones de platos en bicicletas se volvió peligroso. Entonces se crearon cajas para llevar alimentos detrás de bicicletas y motocicletas.
La entrega de alimentos sigue siendo popular en el Japón moderno, especialmente con el auge de la comida rápida y los teléfonos inteligentes. Las empresas populares de entrega de alimentos incluyen UberEats, Food Panda y Maishoku, y puedes pedir prácticamente cualquier cosa: sushi, cajas de bento, pizza, curry japonés, ramen, donburi y más.
Y la comida occidental
Hablando de pizza, los japoneses también comen y aman la comida del otro lado del planeta. Pero mientras que las hamburguesas, el pescado con papas fritas y la pasta están presentes en Japón, existe un tipo de cocina occidental que es única en Japón: el «yoshoku».
El «yoshoku» es la cocina occidental, reinventada a la manera japonesa. No te equivoques, esto no es simplemente comida fusión, sino una adaptación distintivamente japonesa de los platos occidentales.
Los platos de «Yoshoku» populares incluyen:
- Kareraisu o arroz al curry (el curry fue introducido en Japón por los británicos)
- Doria, cazuela al horno, similar a un gratinado francés
- Spaguetis (con la consistencia del udon) salteados con verduras y carne, aderezados con salsa de tomate
Hamburguesa pero servida con arroz, ensalada y salsa
La comida callejera en Japon no es popular
Conocidos como «yatai», los puestos de comida callejera han existido desde el período Edo. Proporcionaban las primeras formas de comida rápida y generalmente se consideraban parte de la cultura nocturna japonesa. También eran más comunes en festivales o «matsuri».
Sin embargo, en la década de 1900, regulaciones más estrictas dificultaron la apertura y el funcionamiento de un «yatai». Fueron mal vistos y se consideraban lugares de comida desagradables que creaban basura e invitaban al ruido. Pronto, el número de puestos de comida callejera disminuyó.
La buena noticia es que la cultura de la comida callejera japonesa está experimentando un resurgimiento después de la relajación de las leyes de «yatai». Más chefs también están experimentando con comida callejera y la afluencia de jóvenes turistas ayuda a popularizar esta experiencia gastronómica.
Conceptos básicos, alimentos básicos de la cocina japonesa
¿Curioso acerca de los hábitos y costumbres alimentarias japonesas, los ingredientes y platos comunes y más tradiciones de la cultura culinaria japonesa?
Washoku es el enfoque de la comida en Japón
Washoku, o la cocina tradicional japonesa, es más que la comida japonesa en sí. Una cultura alimentaria basada en el respeto por la naturaleza, el washoku ha sido registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
El espíritu japonés de respetar la naturaleza es el pilar fundamental de lo que los japoneses comen, cómo procesan y cocinan lo que comen y cómo lo comen.
Algunas características destacadas del washoku incluyen:
- Satisfaciendo los cinco sabores y cinco sentidos
- Incorporando cinco colores (rojo, amarillo, azul/verde, blanco y negro) en la preparación y presentación
- Utilizando ingredientes frescos, de temporada y nutritivos con poca cantidad de condimentos
- Siguiendo el protocolo y expresando gratitud antes y después de la comida
- Conmemorando eventos anuales con platos especiales
Como mencioné, la comida en Japón va más allá del sustento.
Ichiju sansai una comida tipica japonesa
La forma básica del washoku es una dieta equilibrada basada en ichiju sansai o «una sopa, tres platos».
Este formato básico de la cultura alimentaria japonesa se compone de cuatro elementos: arroz, sopa, platos principales y secundarios, y verduras encurtidas:
- Gohan: un tazón de arroz al vapor sin aderezos
- Shiru: un tazón de sopa, que puede contener verduras o tofu. La sopa más común es la sopa de miso
- Okazu: plato principal y dos platos secundarios compuestos por verduras, tofu, pescado o carne
- Kouno mono: un pequeño plato de verduras encurtidas de temporada
El arroz y las verduras encurtidas son ingredientes básicos, por lo que ichiju sansai solo se refiere a shiru y okazu. Este formato de comida se sigue en el desayuno, almuerzo o cena cocinados en casa. Por supuesto, se aplican reglas diferentes para sushi, ramen y otros platos no tradicionales.
La soba y el udon son los fideos originales de Japón
El arroz puede estar en el centro de la cultura culinaria tradicional japonesa, pero los fideos también juegan un papel importante. Y no, a pesar de la extendida cultura del ramen por la que Japón es conocido, el ramen no es originario de Japón.
Los fideos tradicionales de Japón son, de hecho, soba y udon. Los soba, finos fideos de color grisáceo y marrón, están hechos de harina de trigo sarraceno. Generalmente se sirven fríos con una salsa para mojar, cebolla verde en rodajas y wasabi.
Por otro lado, el udon está hecho de harina de trigo y es más grueso que el soba. Los fideos udon suelen servirse calientes, aunque ocasionalmente se sirven fríos en verano. Los ingredientes habituales incluyen un huevo crudo o tofu frito.
El dashi es el secreto de ese sabor umami
El umami se encuentra en muchos ingredientes, pero se requieren técnicas culinarias especiales para resaltar este sabor. Y para los japoneses, la clave para resaltar el umami es a través del dashi o caldo.
El dashi suele utilizar kombu (algas marinas) y katsuobushi (copos de bonito secado), pero a veces también se utilizan niboshi (pequeños peces secos) y champiñones shiitake. Estos ingredientes se remojan en agua hirviendo o casi hirviendo para producir la base de muchas salsas, condimentos y sopas en la cocina japonesa.
Platos tradicionales para celebraciones especiales
Ninguna celebración en Japón está completa sin comida. La cultura culinaria japonesa está estrechamente relacionada con eventos religiosos y celebraciones anuales, con alimentos y bebidas especiales proporcionados no solo para las personas, sino también para los dioses.
Aquí tienes algunos de los platos tradicionales japoneses preparados para festividades y eventos especiales:
Una sopa y tres platos con besugo a la parrilla: una comida tradicional japonesa preparada para el Okuizome, que se celebra el día 100 después del nacimiento de un niño.
- Toshikoshi soba: se consume cada Nochevieja. De todos los fideos japoneses, se dice que los soba son los más fáciles de romper, y al comerlos antes de que llegue el Año Nuevo, puedes librarte de toda la mala suerte.
- Sekihan (arroz rojo): a menudo se come en diferentes eventos festivos. Se cree que el color rojo aleja a los espíritus malignos.
- Kashiwa-mochi: pasteles de arroz envueltos en hojas de roble junto con ingredientes como pasta dulce de judía roja. Esto suele consumirse durante el Tango no Sekku (Día de los Niños), un evento en el que la gente desea que los niños crezcan sanos.
- Osechi-ryouri – una combinación de platos especiales envasados en jyubako (cajas lacadas). Se cree que cada plato trae buena fortuna, felicidad y buena salud.
Presentación de la comida japonesa
Parte de lo que hace única a la cultura culinaria japonesa es la atención que se presta a las técnicas de cocina y presentación. No es suficiente tener ingredientes frescos y deliciosos, también deben cocinarse bien y presentarse de manera visualmente atractiva.
Metodos de coccion Japonesa
La cocina japonesa se puede categorizar en cinco técnicas culinarias tradicionales o goho:
- Musu – al vapor
- Ageru – fritura a altas temperaturas durante un corto periodo de tiempo sin pérdida de sabor
- Yaku: a la parrilla
- Niru: cocer a fuego lento o sumergir ingredientes en dashi caliente, agua o condimentos líquidos
- Nama: cortar. Frecuente en el sashimi (pescado crudo)
Una forma de disfrutar de los cinco métodos de cocción en una comida es a través de una cena de estilo Kaiseki, la cena de curso tradicional de Japón.
El respeto por los ingredientes: Por qué los chefs en formación no pueden manejar carne y pescado en Japón
En Japón, el título de chef principal es venerado y prestigioso. Esto es especialmente cierto para los chefs de sushi. Pero se requieren años de entrenamiento para ganarse ese respeto y reconocimiento. Y cuando digo años, me refiero a años.
Un aprendiz de chef de sushi puede comenzar en lo más bajo, aprendiendo a sostener un cuchillo correctamente. Después de años de hacer esto y ayudar con otras tareas de cocina, se le da la oportunidad de preparar el arroz para el sushi. Si el chef principal está satisfecho, el aprendiz puede comenzar a ayudar con la preparación de ingredientes frescos.
No es exagerado decir que puede llevar más de 10 años de entrenamiento para convertirse en un chef de sushi y estar autorizado para estar frente a la tabla de cortar.
La armonia en la gastronomia
La comida japonesa no solo sabe y huele bien. Al usar goshiki (cinco colores) en la preparación y presentación, la comida estimula el apetito, evoca una sensación de frescura y limpieza, y en última instancia, se vuelve visualmente atractiva.
La comida japonesa es arte en sí misma. Pero para elevar aún más la estética de la comida, se utilizan vajillas artesanales. Los platos y cuencos pueden tener diseños de temporada, como gorriones en primavera, flores en verano, hojas en otoño y copos de nieve en invierno.
Sin embargo, más que las piezas ornamentales, lo valioso en la cultura gastronómica japonesa es crear equilibrio y armonía en la disposición de la mesa.
El tamaño de las porciones
Una idea errónea común sobre la comida japonesa es el tamaño de las porciones. La mayoría de nosotros pensamos que las porciones son increíblemente pequeñas. Si bien el sushi y el sashimi vienen en porciones pequeñas, la mayoría de las comidas japonesas son relativamente generosas.
Por supuesto, cuando se compara con el tamaño de las porciones en los países occidentales, las comidas japonesas parecen pequeñas. Pero recuerda, las comidas japonesas tradicionales vienen con sopa, arroz y tres platillos. Y generalmente son lo suficientemente sustanciosas.
La etiqueta en la comida
La etiqueta alimentaria japonesa es un tema importante y delicado.
Aunque no te expulsarán de un restaurante por cometer un error, practicar la cortesía y la etiqueta adecuada hará que la experiencia sea más agradable tanto para ti como para tus compañeros de comida.
Frases al momento de comer
Existen un par de frases japonesas que puedes decir durante las comidas para mostrar tu aprecio por la comida.
La primera es «itadakimasu», que se traduce como «¡Vamos a comer!» y se dice antes de la comida. Decir esta frase expresa gratitud a todas las personas que trabajaron para que la comida fuera posible, desde las personas que cultivaron los ingredientes hasta las personas que cocinaron y prepararon la comida.
La segunda frase es «goshisou sama deshita» o la más casual «goshisou sama», que significa literalmente «¡Qué festín!» Esta es una forma de decir «Gracias por la comida» o «¡Qué gran comida!» después de comer. También es una expresión de gratitud hacia los ingredientes, formas de vida que se convirtieron en comida para darnos energía.
Donde sentares al comer
A menos que estés con amigos. Pero si te encuentras en un entorno formal, como una cena de negocios o en casa de una persona mayor, es bueno conocer los arreglos de asientos tradicionales.
Siempre hay un «asiento de honor» llamado «kamiza». Este está reservado para el invitado de honor, la persona de mayor rango en la mesa o la más anciana. Suele ser el asiento en la esquina de la habitación más alejado de la entrada. Si hay un tokonoma o un nicho en la habitación, el kamiza está frente a él.
Mientras tanto, el invitado de menor rango o el más joven del grupo se sienta en el «shimoza», el asiento más cercano a la entrada. ¿Por qué? Porque esto permite más espacio para pedir, moverse para pasar la comida o servir bebidas a las personas de mayor rango o más ancianas.
Toallas humedas solo para las manos
En la cultura de los restaurantes japoneses, a menudo se proporcionan toallas húmedas o «oshibori» para limpiar las manos antes de comer. Esto puede presentarse en forma de toallas de papel húmedas desechables o toallas de tela reutilizables.
Cualquiera que sea el tipo de oshibori que recibas, se proporciona específicamente para limpiarte las manos y nada más. Puedes ver a otras personas usándolo para limpiarse la cara, la boca o incluso la mesa, pero no se considera de buena educación hacerlo.
Sorber esta bien, pero depende del sonido
Ah, el acto de sorber. Un tema común de confusión en cuanto a la etiqueta alimentaria japonesa.
Para ser claro, a diferencia de muchos países, sorber es común en Japón e incluso se espera hasta cierto punto. A menudo, los fideos se sirven calientes y sorber se hace para enfriarlos mientras se comen.
Dicho esto, sorber no es obligatorio. Y aunque es aceptable, otros sonidos no lo son. El ruido al poner los utensilios en la mesa, los sonidos de masticación o tragar, sonarse la nariz, eructar, todos estos se consideran malos modales en Japón.
La forma de utilizar los palillos
Otro asunto delicado en la cultura alimentaria japonesa es el uso de los palillos, el principal utensilio en las comidas japonesas.
La forma correcta de sostener los palillos es primero sostener el palillo superior como si fuera un lápiz, con tu agarre en el tercio superior de los palillos. El segundo palillo se apoya en tu dedo anular y se sostiene con la base de tu pulgar. Deberías poder mover el palillo superior hacia arriba y hacia abajo para agarrar la comida.
Otras cosas a recordar al usar los palillos incluyen lo siguiente:
- Cuando tomes sopa, utiliza los palillos para comer los elementos sólidos del caldo. Después, llévate el plato a la boca y bebe el caldo
- No pinches la comida con los palillos
- No utilices el plato para apoyar los palillos
Si tienes dificultades para usar los palillos, es mejor pedir tenedor y cuchillo. Recuerda, sin embargo, que ciertos platos como el sushi y el sashimi no están destinados a ser comidos con un tenedor y sería grosero hacerlo.
Formas de comer el sushi
Preparar sushi de calidad requiere años de entrenamiento y los mejores ingredientes. Por eso se espera que muestres respeto y gratitud al chef de sushi observando buenos modales.
Hemos cubierto la etiqueta y las costumbres comunes del sushi aquí, pero vale la pena mencionar nuevamente que el sushi se come tradicionalmente con la mano, no con palillos, para no arruinar su forma perfecta. El nigiri sushi también se debe comer de un bocado.
Y la forma de comer ramen
Al igual que con el sushi, se espera que observes la etiqueta al comer ramen.
Por ejemplo, se espera que comiences con unos sorbos del caldo antes de sorber los fideos o agregar cualquier condimento adicional. ¡Y se supone que se come rápido!
Puedes educarte más con esta lista de etiqueta y costumbres del ramen.
No te sirvas tu copa
En comparación con las tiendas de ramen y los restaurantes de sushi, los izakayas o pubs japoneses son menos estrictos en cuanto a las normas de mesa. Sin embargo, todavía hay ciertas cosas que observar, especialmente al beber con personas japonesas.
Cuando se trata de bebidas alcohólicas, no te sirvas tu propia bebida. En cambio, es costumbre servir a los demás y rellenar sus bebidas si sus tazas se están vaciando. De igual manera, debes permitir que otros te sirvan más alcohol.
Además, debes sostener tu bebida hasta que todos tengan una y decir «kampai», que significa «¡Salud!», al unísono.
Comer mientras caminas
En muchos países, no es raro ver a las personas tomando un bocado de un sándwich o un bagel mientras se apresuran al trabajo o se dirigen al próximo lugar turístico. En Japón, se considera una falta de respeto.
Si bien no hay una ley que te prohíba hacerlo, se solicita que evites hacerlo por un par de razones. En primer lugar, va en contra de la cultura japonesa de apreciar adecuadamente la comida. Además, comer mientras caminas también genera basura y atrae fauna no deseada.
Cuando compres comida en una tienda de conveniencia, una máquina expendedora o un puesto callejero, es mejor comerla en la tienda misma o frente a ella. También puedes comerla en casa o en un banco donde puedas terminar tu comida.
Las propinas en Japon
Algo interesante para los turistas ahorrativos: dar propina no es costumbre en Japón. De hecho, en algunos casos, incluso puede considerarse grosero.
La cultura japonesa valora el trabajo duro y la dignidad, haciendo que un buen servicio sea una norma en lugar de algo especial. Esto es especialmente cierto en los restaurantes japoneses. Incluso es posible que el personal del restaurante te persiga para devolverte cualquier dinero que hayas dejado.
Dicho esto, los guías turísticos y los conductores de taxi a veces pueden aceptar propinas. En general, sin embargo, decir gracias y ser educado con las personas que encuentres es suficiente.
Conocer la comida de un lugar es conocer su cultura. Si has llegado hasta el final, ¡definitivamente conoces más sobre la comida japonesa de lo que jamás imaginaste!
Pero esta lista apenas rasca la superficie. Para los entusiastas de Japón y la comida, hay mucho más por aprender. Te recomiendo que explores estos datos interesantes sobre la comida japonesa, explores los detalles del sushi y el ramen, satisfagas tu dulce diente con dulces y chocolates japoneses, ¡y lo corones con una bebida japonesa!